Catégories des griffes d’asperges

CATÉGORIES DES GRIFFES D'ASPERGES

La composition de l’asperge

Qu’est-ce qu’une asperge ?

L’asperge est une plante herbacée vivace dont la pousse donne naissance à l’asperge. Elle provient de l’espèce Asparagus Officinalis et appartient à la famille des Liliacées. Il existe d’autres variétés d’asperges qui peuvent également être utilisées pour la consommation d’asperges fraîches ou en conserve : Backlim, Grolim, Xenolim, Cumulus, Prius …

De quoi est composé une asperge ?

L’asperge se compose d’une partie aérienne avec des tiges ramifiées (turion) et d’une partie souterraine appelée griffe (rhizome). Le système racinaire de l’asperge est très puissant et se compose de racines principales qui poussent horizontalement, d’où naissent d’autres plus petites, appelées racines secondaires. Les racines émergent d’une souche sur laquelle se forment les bourgeons, ce qui donne naissance à des asperges. Si les asperges sont récoltées avant qu’elles n’émergent vers l’extérieur et sans lumière du soleil, nous aurons une asperge blanche.

Quand et comment l’asperge atteint sa floraison ?

La floraison commence en juin ; ses fleurs, mâles et femelles, réparties en paires ou seules, ont la forme d’une cloche et sont de petite taille. Le fruit de l’asperge est vert, de la taille d’un pois chiche, qui devient rougeâtre à maturité.

En dessous de pH 6, l’asperge ne se développe pas bien. Le fusarium survit mieux dans les sols à faible pH. Dans les sols présentant des caractéristiques acides, le pH doit être ajusté à un niveau d’au moins 6’8 avant la plantation ; cet ajustement doit être effectué à la chaux. L’asperge tolère les sols trop alcalins et acides, mais avec une diminution progressive du rendement.
Les racines des asperges sont enfouies à l’intérieur des sillons, en veillant à ce que les bourgeons soient orientés vers le haut afin de favoriser la germination des pousses.
La tranchée doit avoir une profondeur d’environ 25 centimètres et une largeur de 30 centimètres. La terre préalablement enlevée pour creuser la tranchée recouvre les griffes. On obtient une crête d’environ 40 centimètres de hauteur au-dessus du sol. De cette façon, la plante sera protégée des vents. La longueur des asperges est marquée par la demande du marché, environ 22 centimètres. La distance moyenne entre chaque griffe d’asperge doit être d’environ 30 centimètres et la distance entre les crêtes est d’environ un mètre.

En janvier, les paysans coupent les arbres feuillus au ras de la crête et commencent leur travail pour préparer le terrain à la nouvelle saison.

  • Récolte plus rapide. Il est possible de passer de 6-7 kg/h en culture traditionnelle à 12-15 kg/h en récolte avec rembourrage.
  • La possibilité d’effectuer la récolte sous la pluie ou immédiatement après, sans avoir à recouvrir les billons de terre humide ; et donc obtenir le turion sans boue.
  • Préservation de la température.
  • Élimination des mauvaises herbes.
  • En récoltant avec une gouge, sans houe et en couvrant légèrement à la main, il est possible d’obtenir une récolte plus rapide et un plus petit nombre d’asperges endommagées par la lumière du soleil.

Il faut alors déchausser les asperges. En effet, quand l’agriculteur constate que la terre se fissure, (signe presque sans équivoque qu’une asperge est sur le point d’émerger sous le sol), il perce la crête en prenant soin de ne pas endommager les éventuels bourgeons des asperges qu’on y trouve ; il coupe alors uniquement les asperges qui sont de la bonne longueur. On nomme cette opération le déchaussement (éboulement de la butte).
Après l’extraction des asperges matures, l’agriculteur reconstruit la crête en recouvrant à nouveau le trou avec de la terre ; il aplatit ensuite la surface pour qu’elle soit à nouveau plate et continue son travail le long des crêtes restantes.
Traditionnellement, les asperges blanches étaient cultivées dans les champs sous l’accumulation de terre des crêtes, de sorte que la lumière du soleil n’altère pas la partie comestible de l’asperge. Cette méthode n’était pas exempte de problèmes ; outre la difficulté de les ramasser, il fallait éviter que le jaune des asperges devienne rosé au contact de la lumière solaire, car l’agriculteur devait les ramasser à la première heure du matin.
On récupère de 2 à 6 T/ha par année courante (la variété Grolim peut produire 9 T/ha) et de façon générale, une griffe produit 5 à 7 asperges.

Lorsque l’agriculteur ramasse les asperges dans le champ, il les transporte immédiatement, afin qu’elles ne perdent pas leurs caractéristiques, vers les industries.
Les asperges qui entrent dans les usines sont soumises à l’hydro-refroidissement, un processus qui consiste à les introduire dans de l’eau très froide pendant quelques minutes pour les garder fraîches et elles ne sont pas déshydratées avant d’être traitées. Ensuite, elles passent par des douches de jets d’eau froide pour bien les laver, éliminant ainsi les morceaux de terre éventuels que peut porter le turion.

  • Courtes, d’une longueur comprise entre 7 et 12 centimètres.
  • Jaunes, d’une longueur comprise entre 2 et 7 centimètres.
  • Très épais, d’un diamètre compris entre 14 et 19 millimètres.
  • Epais, d’un diamètre compris entre 11 et 14 millimètres.
  • Moyen, d’un diamètre compris entre 9 et 11 millimètres

De nos jours, il existe toutefois plusieurs façons de les consommer : en apéritif aux tapas, en salade, dans les soupes, les potages, avec du merlu en sauce, en accompagnement des viandes, etc.
Dans ce contexte, les recherches épidémiologiques confirment l’hypothèse selon laquelle les pays où la consommation de flavonoïdes et de lignanes dans l’alimentation est plus élevée ont la plus faible incidence de cancer, ce qui est particulièrement vrai pour les cancers du sein et de la prostate.

La plantation des griffes d’asperges

Quel type de terrain pour la culture de l’asperge ?

Le sol se doit d’être argileux, sablonneux, mou et exempt de mauvaises herbes. Le pH du sol est légèrement basique avec une alcalinité comprise entre 6,5 et 7,5.

Planter des graines d’asperges ou des griffes ?

Il existe deux méthodes de culture des asperges : par semis direct, à travers les graines ou en plantant des griffes. Le semis direct est utilisé en pépinière pour la sélection de différentes variétés. Les agriculteurs utilisent la plantation de griffes qui les acquièrent chez des grossistes.

Préparer le terrain à la plantation des griffes ?

Pendant le mois de février, le sol est ameubli et sans mauvaises herbes. Des lignes droites sont tracées sur la surface la parcelle. Toutes pierres et cailloux divers doivent impérativement être enlevés.

Comment planter les griffes d’asperges ? Quelle distance laissée entre les plants ?

Les racines des asperges sont enfouies à l’intérieur des sillons, en veillant à ce que les bourgeons soient orientés vers le haut afin de favoriser la germination des pousses.
La tranchée doit avoir une profondeur d’environ 25 centimètres et une largeur de 30 centimètres. La terre préalablement enlevée pour creuser la tranchée recouvre les griffes. On obtient une crête d’environ 40 centimètres de hauteur au-dessus du sol. De cette façon, la plante sera protégée des vents. La longueur des asperges est marquée par la demande du marché, environ 22 centimètres. La distance moyenne entre chaque griffe d’asperge doit être d’environ 30 centimètres et la distance entre les crêtes est d’environ un mètre.

La production de l’asperge

Ne pas récolter la première année ?

La première année de vie de l’asperge, après sa plantation, sa production ne peut être récoltée ; la raison en est que la plante doit acquérir de la vigueur pour ne pas diminuer son potentiel productif. Lorsque les pousses d’asperges poussent à l’extérieur de la crête, elles forment une partie aérienne de fines tiges vertes. Vous pourrez également pailler votre sol pour éviter la venue de mauvaises herbes et maintenir l’humidité.

Après la saison estivale de l’asperge ?

Pendant l’été, après la fin de la première saison, les bourgeons se transforment en plantes vertes et plumeuses qui couvrent les crêtes. Après la saison estivale, les feuilles vertes changent leur tonalité vers des tons jaunes et ocre, jusqu’à ce qu’ils sèchent peu à peu.

Plants d'asperges à l'automne qui jaunissent.

Plants d’asperges à l’automne qui jaunissent.

Comment se passe la deuxième et troisième année après la plantation ?

La deuxième année, avant le début de la récolte, les asperges sont recouvertes de façon à ce que le turion ne dépasse pas la hauteur de la crête et ne remonte à la surface que lorsqu’elle atteint la mesure nécessaire. Au cours de cette deuxième année, la récolte ne doit durer que quinze jours, puis on laisse pousser, en suivant le processus de la première année pour que l’asperge prenne de la vigueur. A partir de la troisième année, la pleine production de la récolte des asperges commence, elle aura lieu au printemps au cours des mois d’avril, mai et juin.

Tout au long des années de vie de l’asperge, la crête doit être progressivement recouverte de terre afin d’éviter la tendance à l’épi et la réduction de la taille des asperges.

Quelle est la durée de vie d’un plant d’asperge ?

La durée de vie complète d’une plantation varie généralement de huit à dix ans ; après cette période, elle doit être renouvelée, non pas parce que la production diminue, mais parce que la qualité et la taille des asperges sont réduites. Pour ce faire, les agriculteurs doivent planter de nouvelles asperges sur d’autres parcelles pour laisser la terre se reposer pendant vingt ou trente ans. Ces terres ne sont pas laissées en jachère, elles sont utilisées pour planter des tomates ou des poivrons, ce qu’on appelle la rotation des cultures.

L’entretien des asperges (Permaculture et conventionnelle)

Quel est le meilleur engrais possible pour les asperges ?

Avant de planter les asperges, le sol est fertilisé avec du fumier préalablement décomposé, ou son équivalent en engrais organique, dans le but d’améliorer les conditions du sol. L’asperge nécessite un certain pourcentage de matière organique dans le sol et réagit bien lorsqu’elle en est convenablement pourvue. Du fumier de vaches mûr réparti entre les rangs fera amplement l’affaire. Le rendement final des récoltes dépend beaucoup de l’apport de fumier qui est apporté à la culture de l’asperge.

Quelle irrigation utiliser pour la culture de l’asperge ?

L’irrigation de la nouvelle plante doit être modérée, seulement de l’eau s’il ne pleut pas et que le sol est très sec ; Effectivement, si le sol est très humide les racines pourrissent. Pendant la deuxième année, elle sera arrosée pendant tout le cycle végétatif et pendant le reste de la saison, de juin à la mi-septembre. En hiver sec, l’arrosage doit se faire avant de préparer les billons, alors qu’en période de production, il n’est pas conseillé d’arroser trop, car l’excès d’humidité dans le sol rend difficile l’extraction des asperges.

Une méthode de culture au plastique noire ?

La plupart des producteurs d’asperges utilisent maintenant le plastique noir, une technique qui améliore les conditions de récolte et augmente la production. Le matelassage avec du plastique offre de nombreux avantages :

  • Spécialisation de la main d’œuvre dans la collecte, car en soulevant les plastiques, une grande quantité d’asperges sont clairement visibles ou marquées, ce qui permet à n’importe qui de pouvoir les récupérer.

Les plastiques noirs peuvent être placés à la main ou à l’aide d’un tracteur. Il convient de procéder à la couverture des crêtes à partir du mois de février. 

Récolte de l’asperge

Comment se passe la récolte manuelle de l’asperge (permaculture, jardinage traditionnelle…) ?

Pendant le temps que dure la récolte, chaque jour et tôt le matin, pour éviter le coup de soleil de l’asperge, vous devez vous armer d’un panier, d’une houe plate, et d’un couteau. Vous pouvez alors commencer votre voyage dans les asperges.

Extraction des asperges selon la méthode de récolte traditionnelle.

Extraction des asperges selon la méthode de récolte traditionnelle.

Quelles sont les méthodes actuelles des agriculteurs ?

La méthode employé par les gros producteurs reste manuelle mais est plus rapide. L’agriculteur enlève le plastique de la crête. Il coupe ensuite directement la tige charnue à l’aide d’une gouge plate, et ce, sans avoir besoin de chercher les rainures de la surface. Il ouvre et ferme avec la houe économisant travail et temps. Une fois que l’extraction de toutes les asperges de la crête est terminée, on les recouvre à nouveau à la main avec le plastique (bâche noire) pour éviter que le jaune des asperges blanches tourne au rose.

Récolte des asperges avec gouge.

Récolte des asperges avec gouge.

Exemples de gouges, long couteau à bout arrondi permettant de séparer le turion du rhizome

L’asperge blanche, une culture supérieure aux autres ?

L’asperge blanche, considérée comme un délice des dieux depuis des siècles, a un prix plus élevé que l’asperge verte parce que ses coûts de production sont plus élevés. L’asperge blanche doit sa couleur au fait qu’elle est cultivée dans l’obscurité, dès qu’elle est exposée au soleil, elle devient rose, elle est alors appelée asperge violette. Comme elle reçoit des rayonnements solaires, elle prend également la couleur verte en raison de la synthèse de la chlorophylle. Les asperges violettes et les asperges vertes sont commercialement considérées comme étant de qualité inférieure aux asperges blanches.

Combien d’asperges par griffe ? Quel rendement pour la culture de l’asperge ?

Le rendement d’asperges dépendra des conditions préalablement citées (pH du sol, fertilisation, conditions climatiques, irrigation, variété…), mais il est courant d’obtenir un rendement d’un kilo par griffe lors de la troisième année.

La post-production des asperges

Et après la récolte ?

Les agriculteurs mettent les asperges dans des paniers. À partir de là, on les place dans une boîte métallique d’une longueur de 20 centimètres où se trouve la première coupe avant de les mettre dans des boîtes en plastique qui iront à l’atelier, magasins ou coopératives.

Environ un tiers des asperges blanches récoltées sont destinées à la consommation fraîche. Immédiatement après la récolte, l’agriculteur apporte son produit aux points de distribution, où les fabricants lavent, refroidissent et coupent sur mesure. Ensuite, ils les attachent en paquets d’un demi-kilo ou d’un kilo et les distribuent pour la vente sur les marchés.

Fagots et cornets d'asperges fraîches.

Fagots et cornets d’asperges fraîches.

Comment conserver les asperges ? Quelle est la méthode de conservation industrielle des asperges ?

Les asperges qui vont être conservées vont dans les usines où elles sont également soumises à un processus de nettoyage et des contrôles de qualité, de manipulation et d’emballage.

En Navarre (au sud des Pyrénées en Espagne), un peu plus de la moitié de la production d’asperges est destinée à la conservation industrielle par conditionnement en boîtes en fer blanc ou dans des bocaux en verre.

Le produit est alors soumis à des analyses physico-chimiques et organoleptiques (goût, texture, couleur) pour garantir sa qualité. Seules les asperges qui passent tous les contrôles tout au long du processus seront mises sur le marché.

Lavage des asperges dans une usine de conservation.

Lavage des asperges dans une usine de conservation.

Elles sont épluchées à la main et placées sur un tapis roulant où elles sont coupées sur mesure. Au moyen d’une autre bande transporteuse, les asperges atteignent un dépôt à ébouillanter avec du sel à une température comprise entre 97 et 98 degrés centigrades dans le but d’inhiber enzymatiquement et de réduire le nombre de micro-organismes.

Elles sont immédiatement refroidies dans une eau à 22 degrés pour arrêter la cuisson. Une fois cuites, elles atteignent la zone de conditionnement où elles sont classées selon leur taille et emballées dans des bocaux en verre ou des boîtes de conserve.

Epluchage et conditionnement des asperges.

Epluchage et conditionnement des asperges.

Chaque récipient est ensuite pesé et rempli d’eau (une eau contenant du sel, acide ascorbique ou vitamine C et acide citrique) pour prévenir l’oxydation et contrôler le pH. La fermeture des récipients peut être semi-automatique, manuelle ou automatique comme le bocal en verre M-580. Les bocaux ou boîtes de conserve sont scellés hermétiquement et l’air du contenant est retiré.

Fermeture des récipients en verre et en fer-blanc d'asperges.

Fermeture des récipients en verre et en fer-blanc d’asperges.

Une fois les récipients en verre ou en fer blanc fermés, ils sont placés dans des cages et stérilisés en autoclaves à plus de cent degrés pour la destruction totale des micro-organismes et pour garantir leur conservation. Après un refroidissement rapide, pour éviter la surchauffe des asperges, celles-ci sont triées selon leur format et stockées. Après quelques jours de repos, elles sont étiquetées et entreposées jusqu’à leur vente.

Procédé de stérilisation des asperges.

Procédé de stérilisation des asperges.

Tous ces processus de réception du produit à l’usine, de conditionnement de la préparation : lavage, épluchage, blanchiment, classification, remplissage, création de vide, stérilisation, refroidissement, stockage, préparation et conditionnement, sont contrôlés par un organe de contrôle, qui attribue aux asperges sa catégorie en fonction de leur qualité et taille.

Les asperges blanches conservées sont calibrées en fonction de la longueur et du diamètre du turion. Sur le marché, on les trouve sous trois formes :

  • – Entières, d’une longueur supérieure à 12 centimètres.

Quant au calibre de l’asperge, on le retrouve sous quatre formes :

  • – Extra épais, avec un diamètre de plus de 19 millimètres.

La consommation de l’asperge

La qualité gustative supérieure de l’asperge fraîche.

Beaucoup d’entre vous penseront que pour manger des asperges, il n’y a rien de plus facile que d’ouvrir une boîte ou un pot, une action qui peut se faire toute l’année. Oui, vous avez raison, mais c’est parce que vous ne connaissez pas le plaisir de manger d’authentiques asperges fraîches des champs, de les éplucher, de les cuire et de les manger chaudes, pour mieux apprécier leur texture et leur goût. Elles peuvent être assaisonnées avec une bonne huile d’olive vierge extra et du vinaigre, ou avec une sauce mayonnaise.

Comment cuisinier l’asperge fraîche ?

Lorsque vous achetez des asperges fraîches sur le marché, la première chose à faire est de les nettoyer. Ensuite plongez-les dans de l’eau bouillante, légèrement salée, pendant environ dix à quinze minutes. Une fois cuites, retirez-les avec précaution afin de ne pas casser les pointes, égouttez-les et servez-les. Elles ont toujours été consommées comme décrit ci-dessus, simplement cuites naturellement et assaisonnées avec quelques gouttes d’huile d’olive vierge et du vinaigre ou accompagnés d’une sauce mayonnaise.

Quelles sont les qualités nutritives de l’asperge ? Quelles sont les vertus et bienfaits de l’asperge pour le corps humain ?

Depuis l’Antiquité, l’asperge est considérée comme un mets de prestige. Elle est maintenant reconnue pour ses propriétés thérapeutiques. L’asperge est un aliment à très faible apport calorique, sans matières grasses ni glucides, mais a une teneur étrangement élevée en protéines, si l’on tient compte du fait qu’il s’agit d’un légume. En outre, sa haute teneur en fibres, la rend remarquablement très appropriée pour lutter contre la constipation.

Globalement, l’asperge est un aliment à très faible teneur en énergie et à forte teneur en eau.

Sa teneur en fibres est appréciée. Il contient de l’inuline et de l’oligofructose, des composés qui peuvent modifier la flore bactérienne du côlon, notamment en favorisant la croissance des bifidobactéries et en évitant le développement d’autres espèces potentiellement dangereuses (comme Clostridium perfringens), ce qui pourrait entraîner une diminution du risque de cancer colique. Quant aux vitamines, l’asperge fournit des quantités importantes de vitamines C et E.

Les asperges blanches, et le traitement auquel elles sont soumises pour la préparation des conserves, subissent une perte vitaminique supplémentaire. Dans sa composition, on trouve également du b-carotène (provitamine A) et de la lutéine (caroténoïde sans activité provitaminique A), des composés à activité antioxydante renforçant le système immunitaire, ainsi que de petites quantités de phyto stérols.

En ce qui concerne les minéraux, il convient de souligner la teneur en fer, suivie du phosphore et du potassium, en petites quantités. Les asperges contiennent des lignanes, une classe de phytoestrogènes ayant des effets au niveau des vaisseaux sanguins de petit calibre qui semblent jouer un rôle bénéfique dans certaines maladies vasculaires dégénératives comme l’angiodysplasie, qui est courante chez les personnes âgées et cause des saignements gastro-intestinaux, bien que ce domaine reste encore à étudier.

De plus, les lignanes, comme les flavonoïdes, participent à d’autres fonctions car ils ont une faible activité œstrogénique et sont en concurrence avec les composés œstrogéniques normaux qui ne leur permettent pas de favoriser la croissance tumorale.

Quels sont les effets secondaires de l’asperge ?

En raison de son effet diurétique (elle stimule la production d’urine dans les reins), la consommation d’asperges est bénéfique lorsqu’il y a rétention de liquides, mais elle doit être consommée avec modération en cas de troubles rénaux (néphrite).